spuma di arancia

Ingredienti per 4 persone

480g succo d’arancia
140g zucchero semolato
13g amido di mais
10g colla di pesce
10g liquore all’arancia
480g panna montata

Procedimento

Mettete sul fuoco un pentolino con il succo d’arancia, lo zucchero e l’amido e rimestate con un cucchiaino di legno, finchè risulti una crema spessa e omogenea. Fate ammorbidire la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda, scioglietela e strizzatela dolcemente. Ponetela in un recipiente, aggiungete il liquore e fatela sciogliere a fuoco moderato. Unitela alla crema precedentemente abbattuta alla temperatura di 16°C circa e completate integrando la panna sedimentata. Servite in tavola con lingue di gatto o friandise.

 

Chef

Gerardo Savo
Ristorante Don Geppi