ragù

Ingredienti

Prosciutto di maiale 600 gr
pancetta 4 fettine
“tracchie” (puntine di maiale) 500 gr
cipolla 350 gr
fettine di manzo o di vitellone gr 500
prezzemolo
uvetta sultanina gr 100
pinoli 20 gr
aglio due spicchi
conserva di pomodoro san marzano passati 800 gr
conserva di pomodori san marzano interi 500 gr
olio d’oliva 250 gr
1 cucchiaio di strutto
un bicchiere di vino bianco
basilico fresco
sale

 

Procedimento

Il famoso ragù è in assoluto il primo piatto privilegiato della domenica dei napoletani. E’ un piatto piuttosto complesso e richiede una lunghissima cottura. Gli ingredienti di questa antica ricetta sono essenzialmente il pomodoro, preferibilmente quello delle conserve fatte in casa, e carne di maiale di buona scelta. Sarebbe preferibile iniziare la preparazione del ragù il giorno prima, in quanto per regola dovrebbe cuocere per circa sei ore. La pentola d’obbligo per cucinare un ottimo ragù è il tegame di creta largo e basso, ma va altrettanto bene un tegame di alluminio o di acciaio. Per girare il ragù fornitevi di una cucchiaio “cucchiarella” di legno.

Iniziate con la preparazione delle braciole: prendete le fettine di manzo e create degli involtini imbottiti con aglio sminuzzato finissimo, prezzemolo fresco, uva passa, pinoli, sale e pepe e chiuse poi con un filo di cotone o con degli stecchini. Successivamente prendete il prosciutto di maiale e chiudetelo a mò di girello, ricoprendo l’esterno con le fettine di pancetta e poi legate il tutto con un filo di spago. Poggiate tutte le carni, comprese le tracchie sulle cipolle tritate e sul condimento e mettete la pentola sul fuoco a calore medio.
Carne e cipolla rosoleranno insieme: la prima comincerà a fare la sua crosta scura e le seconde devono appassirsi senza bruciare. Per ottenere questo è importante che controllate e girate bene bene gli ingredienti.

Quando questi ingredienti risultano ben amalgamati e la carne è ben rosolata, aggiungete un bicchiere di vino bianco e attendete che evapori e poi versate prima le conserve di pomodori pelati (che precedentemente avete tagliato a pezzi in un piatto), girate bene, e dopo circa 10 minuti,  la passata di pomodori e il basilico fresco. Salate.  Non stancatevi mai di girare di tanto in tanto il vostro ragù, che dovrà cuocere per circa 2 ore; il ragù così ottenuto è il condimento ideale per la pasta tipo penne, paccheri, fusilli, gnocchi o ziti.

Quando servite spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato fresco.