filetti di rombo al pesto di olive violette

Ingredienti per 4 persone

1000g filetti di rombo
100g olive nere
80g olio extravergine di oliva
10g alici salate
3g aglio
2g prezzemolo a foglie
5g gherigli di noci
sale

Procedimento

Eviscerate il rombo, sfilettatelo e privatelo della pelle. Snocciolate le olive e frullatele in un mixer unitamente ai filetti di alici, aglio, gherigli di noci e prezzemolo; durante questa operazione aggiungete l’olio a filo fino a che risulti un composto liscio e cremoso. Spalmate con un sottile strato di pesto la superficie dei filetti, adagiateli in una teglia oleata e cuocete in forno per 5-6 minuti aggiungendo un mestolino di acqua a metà cottura. Siate parsimoniosi nell’uso del sale in quanto in parte già presente nelle olive e nei filetti di alici dovuto ai metodi di conservazione precedentemente applicati.

 

Chef

Gerardo Savo
Ristorante Don Geppi