Panettone milanese

1. Preparazione aroma panettone
   Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente. Più tempo resta in infusione gli aromi, più profumato verrà il vostro panettone.
   Ecco come si presenta il mix aromatico dopo le ore di marinatura, una pasta densa semi liquida, profumatissima
2. Trattamento uvetta
   Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 – 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfierà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida
3. Biga
   • 20 g di acqua
   • 3 g di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)
   • 1 g di zucchero
   • 30 g di farina

   Sciogliete il lievito in acqua, mescolate tutto insieme, formate una pallina di impasto, coprite con una pellicola e lasciate maturare a  26° – 28° fino a quando l’impasto non ha raddoppiato di volume (circa 1 h e mezza)

4. Primo impasto
   • biga
   • 10 g di tuorlo d’uovo
   • 27 g di acqua
   • 55 g di farina
   • 4 g di zucchero

   Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 26 °- 28° fino a quando l’impasto non triplica il suo volume

Secondo impasto

• impasto precedente
• 10 g di tuorlo
• 50 g d’acqua
• 100 g di farina
• 3 g di lievito fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)
• 5 g di zucchero

  Nella planetaria inserite tutti gli ingredienti, impastate pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formate una palla, coprite con una pellicola e mettete a lievitare sempre a 26° – 28 ° finché l’impasto non quadruplica il suo volume (circa 3 – 4 h) 

• Terzo impasto
  
  •Impasto precedente
  • 50 g di tuorli
  • 270 g di uova
  • 500 g di farina
  • 170 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 11 g di sale
  • 250 g uvetta asciutta
  • 100 g di arance candite
  • 50 g di cedro candito
  Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina:

  Impastate bene con la foglia a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete il resto dello zucchero e il mix di aromi: lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. L’impasto deve agganciarsi e non lasciare più sporco in ciotola. Aggiungete il burro a pomata a piccoli pezzi. Mi raccomando, aggiungete altro burro solo quando il precedente è ben assorbito!

Come incordare il Panettone
Infine aggiungete il sale, incordate bene, cambiando il gancio, utilizzate uncino.
Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa – media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. L’impasto è perfettamente incordato quando risulta liscio, gonfio, si stacca dalle pareti e FA IL VELO (non si strappa quando si tende)

Aggiungete uvetta (ben asciutta) e canditi :

Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto. Rovesciare su un piano di lavoro.

7) Pezzatura (divisione impasto): quanto impasto per ogni pirottino o contenitore
Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più  rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Es per uno stampo da 1 kg ci vorranno 1100 gr di impasto per uno stampo da 500 gr ci vorranno 600 gr di impasto e così via!
In questo caso, con l’aiuto di un tarocco ho diviso l’impasto in 2 parti: una da 850 gr e ho usato uno stampo da 700 gr

Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. coperti con una pellicola
Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone.  Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. In questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA. Mi raccomando, dimenticate la farina in questo passaggio. Ponete la palla di impasto pirlato nello stampo e coprite con una pellicola : A questo punto mettete a lievitare a 26° – 28°, fino ad un massimo di 1/5 cm dal bordo .
Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 – 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottini per 10 h e trovare la magia! L’ambiente va riscaldato in continuazione per favorire la lievitazione!
1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. Questo passaggio vi consentirà di fare i tagli senza ansia e paura, perché la superficie è pronta!

8) Come fare la Scarpatura al Panettone (Incisione a Croce professionale)
La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda  regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Una cupola intagliata!
Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. A questo punto Meglio non fare tagli!
Credetemi è più semplice di quello che si crede sono necessarie solo 2 regole: 1) usare la lametta e non coltelli 2) che la superficie del panettone sia stata fatta seccare all’aria e risulti secca e non appiccicosa
il risultato è questo: I lembi vanno incrociati appoggiati solo leggermente attaccati ma non legateli troppo, in modo che in cottura formano un fiore

9) Cottura del Panettone
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Fate la prova stecchino con uno spiedino se avete il termometro il panettone è cotto quando il cuore punta a 95°

10) Infilzare e Raffreddare il Panettone
Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Fateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 h.

Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi. Momento in cui potete gustare la fetta!

Ecco il vostro Panettone fatto in casa, soffice come una nuova, profumato e incredibilmente buono!