Provolone del Monaco

Perché questo nome così particolare? La tesi più accreditata sulle origini della denominazione “Provolone del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della Penisola Sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.

Le caratteristiche distintive del Provolone del Monaco DOP sono: una forma di melone più allungato con una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 spicchi. La  stagionatura è di almeno sei mesi, e la pasta di colore crema con toni giallognoli è elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature. Il sapore è inconfondibile: dolce a tratti burroso con un leggero e gradevole gusto piccante.

Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola SorrentinaMonti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Attraverso il riconoscimento della DOP è ora possibile il recupero e la valorizzazione dell’intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull’allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano.  La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.

Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa.
Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune. Un esempio è dato dalla ricetta della “pasta e patate”, pietanza di origine povera che con l’aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità. Ma il prodotto, oltre che valorizzare tanti altri primi tipici della Campania, è negli antipasti e a fine pasto che fa innamorare a prima vista il consumatore per il suo sapore intenso e fuori dal comune.

La produzione del “Provolone del Monaco DOP” interessa la provincia di Napoli, in particolare la Penisola Sorrentina ed il territorio dei Monti Lattari. In particolare, la zona geografica di allevamento delle bovine, di produzione e di stagionatura del “Provolone del Monaco DOP”, sono delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.